Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 146 KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG Canavalia ensiformis DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO Tantan Widiantara Dede Zainal Arief Eska Yuniar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. No 93, Bandung, 40153, Indonesia E-mail tantanwidiantara Abstrak Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Abstract The research is aimed to know the comparison between koro and tapioca flour with egg yolk concentrate to get a characteristic of the best koro cookies. The first research is done to state the formula of the chosen cookies among three modification formulas. The main research is the advanced of the chosen formula in the first research that using random plan group RPG and two factors of treatment plan, that is factor A comparison koro and tapioca flour and factor B egg yolk concentrate. The result of the main research is cookies product, comparison of koro and the best tapioca flour with ratio 11 with egg yolk concentrate 12%. In this research, koro cookies for chemist analysis contains water degree is about 2,5-4,5%, protein is 16,92-36,60%, while for the chosen cookies contain oil degree 20,36%, and starch degree 28,53%, and for physic analysis show that the value of solid test is amount 0,97mm/10detik/100 gr and colour test show the brightness parameter is 81,28, cromatic a is 7,39 and cromatic b is 28,09. The conclusions of the cookies research is, the comparison of koro and tapioka flour influence to the characteristic of cookies colour, texture, water and protein degree, egg yolk concentrate influence to cookies colour, texture and protein degree. While interaction comparison between koro with tapioca flour and egg yolk concentrate influence to koro cookies colour, texture, water and protein degree. Keywords koro bean flour, tapioca, egg yolk, cookies 1. Pendahuluan Kacang koro pedang Canavalia ensiformis merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah, termasuk wilayah Jawa Tengah. Dari kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat protein % , dan serat % Sudiyono, 2010. Kacang koro selain mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi juga mempunyai kelemahan yaitu mengandung senyawa HCN yang bersifat toksik bagi tubuh, jika kadarnya melebihi 10 ppm. HCN ini dapat dihilangkan dengan beberapa perlakuan yaitu dengan perendaman pada Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 147 kacang koro, serta pengukusan dan perebusan dengan menggunakan suhu relatif tinggi Wardiyono, 2008. Adanya komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandungan karbohidrat dan protein pada koro pedang membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku produk protein rich flour PRF atau tepung kaya protein. Kandungan protein tepung kaya protein koro sebesar 37,61% sedangkan kandungan protein biji koro pedang sebesar Subagio dkk., 2002. Pengolahan tepung kacang koro pedang sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung kacang koro pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat BSN, 1992. Sebagai makanan yang disukai masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman produk cookies. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama seperti tepung terigu protein rendah dan bahan penunjang lainnya gula, pati pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya, kuning telur, bahanbahan pengembang serta shortening dan emulsifier Matz, 1972. Dalam pengolahan cookies hal yang harus diperhatikan adalah kerenyahan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas akhir cookies, terutama tepung yang digunakan. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan komoditi impor yang konsumsinya selalu meningkat dari tahun ke tahun. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas makanan yang berbasis tepung terigu. Selama ini yang paling sering digunakan dalam berbagai pembuatan kue atau cookies adalah tepung terigu, sedangkan komoditi lokal jarang digunakan Pertiwi, dkk., 2006. Usaha untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras, sorgum, sagu dan sebagainya. Dalam pembuatan cookies, dapat digunakan tepung kacang koro pedang dan tepung tapioka sebagai pengganti tepung terigu. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu. Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, dan pendistribusian bahan-bahan lain secara merata. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu walaupun tidak mengandung gluten karena dalam pembuatan cookies tidak diperlukan gluten untuk pengembangan adonan. Penambahan tepung kacang koro dapat menambah kandungan protein pada cookies yang dihasilkan, karena tepung kacang koro memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain bahan baku, bahan penunjang seperti konsentrasi telur pun berpengaruh terhadap kerenyahan cookies. Dalam pembuatan cookies sering digunakan pengemulsi guna mendapatkan adonan lebih kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah telur yang dapat melembutkan tekstur cookies dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap tekstur cookies yang dihasilkan, selain sebagai pengemulsi, kuning telur juga berfungsi untuk menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein dan lemak esensial serta memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh cookies yang lebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut Amaliafitri, 2010. 2. Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi cookies yang terpilih dari 3 macam formulasi modifikasi, yang akan digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbandingan tepung kacang koro dengan tepung tapioka serta konsentrasi kuning telur yang memiliki karakteristik baik pada cookies sehingga diterima oleh konsumen, yaitu dengan cara menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31, 21, dan 11 dan konsentrasi kuning telur 8%, 10%, dan 12% dengan suhu yang sama yaitu 180oC dan juga lama pemanggangan yang sama selama 10 menit. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok RAK dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka A yang digunakan dan konsentrasi kuning telur B. Rancangan respon yang akan dilakukan dalam penelitian utama yang dilakukan meliputi respon organoleptik, respon kimia dan respon fisik. Uji organoleptik akan dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa dari cookies koro, yang diujikan kepada panelis untuk dinilai dari masingmasing perlakuan. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan metode preference test berdasarkan uji hedonik Soekarto, 1985. Analisis yang dilakukan pada cookies koro yaitu analisis kadar air Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 148 dengan Metode Gravimetri AOAC, 1995, karbohidrat pati dengan Metode Luff Schoorl AOAC, 1995, protein dengan Metode Kjedahl AOAC, 1995, kadar lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995. Analisis yang dilakukan setelah diperoleh perlakuan terbaik dari respon organoleptik dan respon kimia kemudian dilakukan respon fisika secara kuantitatif, yaitu uji kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer Sumarmono, 2012 dan uji warna dengan metode kalorimetri Bassett, dkk, 1994. 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Uji Organoleptik Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan hasil bahwa formulasi 3 adalah formulasi terpilih karena memiliki banyak keunggulan bila dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hasil respon organoleptik dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Formulasi Terpilih Cookies Koro Hasil analisis variansi ANAVA menunjukan bahwa formulasi 1, 2 dan 3 tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian warna yang dihasilkan, akan tetapi nilai rata-rata dari atribut warna sampel 136 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 179 dan 742, sehingga perbandingan sampel 136 lebih disukai oleh panelis. Penilaian terhadap rasa pada formulasi 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 3. Hal ini karena konsentrasi tepung koro dan tepung tapioka yang setara banyaknya. Tepung koro yang dihasilkan masih terdapat HCN meskipun dengan konsentrasi kecil yang rasanya pahit. Jadi semakin banyak penambahan tepung koro dapat mempengaruhi rasa pada cookies koro yaitu menghasilkan aftertaste yang pahit. Pada formulasi 2 digunakan tepung koro 20% dan tepung tapioka 20%. Gula dapat mengurangi rasa pahit. Pada formulasi 2 digunakan gula sebanyak 22%. Selain gula, susu bubuk juga dapat memperbaiki rasa. Penambahan susu bubuk pada formulasi 2 lebih banyak dibanding formulasi 1 dan 3. Penilaian terhadap aroma pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Aroma pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya. Aroma yang timbul pada cookies koro pada formulasi 3 ini memiliki aroma khas kacang koro karena penambahan tepung koronya lebih banyak jika dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Selain itu, penambahan margarin juga dapat menambah nilai aroma karena pada formulasi 3 penambahan margarinnya lebih banyak yaitu 22%, dibanding dengan formulasi 1 yaitu 11,55% dan formulasi 2 yaitu 18%. Penilaian terhadap tekstur pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hal ini karena penambahan banyaknya tepung koro, tepung tapioka maupun kuning telur. Tekstur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Semakin banyak penambahan tepung tapioka maka tekstur cookies semakin ringan dan berongga. Pada penambahan kuning telur, semakin banyak, semakin basah adonan sehingga menghasilkan tekstur cookies yang kurang menarik. Selain itu, penambahan banyaknya margarin juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Sifat plastis pada margarin menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar. Karena margarin bersifat plastis sehingga adonan yang dihasilkan mudah dibentuk produk akhir yang renyah. Lemak membentuk lapisan tipis yang membungkus dan memisahkan partikel-partikel tersebut sehingga partikel tidak berikatan terlalu kompak yang menyebabkan udara mudah menerobos dan keluar pada proses pemanasan Estiasih, 2013. 2. Kadar HCN Tabel 3. Hasil analisis kadar HCN pada cookies koro Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa kadar HCN pada formulasi 3 lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2 karena penambahan tepung koronya memang lebih banyak pada formulasi 3 dibanding formulasi 1 dan 2. Setelah didapatkan formulasi terpilih dari respon organoleptik formulasi 3 kemudian dilakukan uji kadar air, protein, lemak dan pati. Kadar air pada formulasi 3 sebanyak 4%, kadar protein sebanyak 5,52%, kadar lemak sebanyak 24,55% dan kadar pati sebanyak 20,07%, sehingga dapat disimpulkan bahwa formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah formulasi 3, sehingga formulasi tersebut selanjutnya akan digunakan dalam penelitian utama. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 149 Hasil Penelitian Utama 1. Uji Organoleptik a. Warna Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik warna dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap warna cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Tabel 4 menunjukkan bahwa pada interaksi perlakuan a3b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki warna yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 2,34, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan oleh cookies berasal dari warna tepung yang digunakan. Timbulnya perbedaan warna ini dikarenakan tepung kacang koro pedang memiliki warna yang terlihat lebih kuning dan lebih gelap. Pigmen kuning yang dimaksud adalah karotenoid. Pigmen karotenoid memiliki sifat fisika kimia yang tidak stabil terhadap suhu, cahaya, dan pH. Tepung koro kaya akan protein. Menurut Astriani 2013, kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepungtepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin. Maka dari itu proporsi tepung koro yang lebih banyak akan menghasilkan warna yang lebih coklat meskipun suhu dan lama pemanggangannya sama. Selain tepung koro, kuning telur pun berfungsi memperbaiki warna pada cookies, semakin banyak penambahan kuning telur maka warna cookies semakin pekat. Menurut Muchtadi 2010, kuning telur memiliki pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. b. Rasa Menurut Winarno 1997, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi komponen-komponen bahan penyusun cookies dan interaksi komponen rasa yang lain. Rasa cookies berasal dari bahan pembentuk adonan yaitu tepung koro, kuning telur, dan margarin. Menurut Matz dan Matz 1978 dalam Soliha 2008, gula sebagai bahan pemanis dan garam sebagai bahan membangkitkan rasa pada bahan lainnya, sehingga kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan cookies. Cookies koro memiliki rasa yang khas koro yaitu sedikit pahit dan getir, hal tersebut dikarenakan masih adanya asam sianida yang terkandung meskipun dalam konsentrasi yang kecil. Karena pada saat pembuatan cookies koro proporsi gula dan garamnya sedikit dari setiap perlakuan maka hampir semua panelis tidak menyukai rasa cookies koro karena masih ada rasa pahitnya, sehingga rasa dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Aroma Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan, antara lain lemak margarin, susu, kuning telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang Setser, 1995 dalam Millah, 2013. Aroma yang keluar dari cookies diduga disebabkan adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat pemanggangan. Gula dan lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan Sugiyono, 2011 dalam Azizah, 2013. Karena pada saat uji organoleptik cookies koro disajikan saat sudah dingin, maka aroma dari cookies tidak terlalu signifikan perbedaanya. Hal ini dipengaruhi karena senyawa volatil yang mudah menguap sehingga aroma dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Tekstur Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada tabel 5. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 150 Tabel 5. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap tekstur cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 5 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a2b2 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 21 dengan konsentrasi kuning telur 10% memiliki tekstur yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata 2,35, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Tepung koro tinggi akan protein dan tepung tapioka tinggi akan amilopektin. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Tepung tapioka memiliki amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Dimana jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh. Menurut Moorthy 2004, kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27% sedangkan amilopektinnya sebesar 83%. Selain itu, kuning telur juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Kuning telur berfungsi untuk melembutkan cookies apabila proporsinya pas, jika terlalu banyak, cookies akan lebih mengembang dan kurang renyah, jika terlalu sedikit cookies akan mudah hancur karena kuning telur berfungsi juga sebagai pengikat dan pengemulsi Farida, dkk, 2008. 2. Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam suatu bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kekerasan. Hasil perhitungan analisis variansi kadar air menunjukan bahwa faktor perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan interaksi antara perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh nyata terhadap respon kadar air cookies. Sedangkan pada faktor konsentrasi kuning telur tidak berpengaruh nyata. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar air dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 6 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% memiliki kadar air yang paling rendah dengan nilai rata-rata 2,5%, sedangkan interaksi perlakuan a1b2 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 10% menunjukkan hasil penilaian paling tinggi dengan rata-rata 4,5. Peningkatan kadar air diduga ada hubungannya dengan tingginya kadar serat didalam tepung koro yaitu sebesar 2,23%, dimana serat mempunyai sifat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat sehingga semakin banyak proporsi tepung koro yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air. Hal ini didukung pernyataan Hood 1980, bahwa serat dalam suatu bahan dapat mengikat air dan walaupun Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 151 dilakukan pemanasan, air yang diuapkan relatif kecil dan kandungan air yang tertinggal dalam bahan masih ada. Selain itu, penambahan kuning telur juga dapat meningkatkan kadar air karena kuning telur mengandung protein yang dapat mengikat air. Pada saat pengeringan air yang terikat oleh protein tersebut menjadi sulit diuapkan dan menyebabkan cookies yang dihasilkan mempunyai kadar air yang semakin tinggi dengan semakin banyaknnya penambahan kuning telur. Kandungan air yang terlalu tinggi pada cookies akan menyebabkan cookies kurang renyah, sedangkan cookies dengan kandungan air rendah menghasilkan cookies yang kering dan remah mudah hancur. 3. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon kimia analisis protein, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar protein dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a1b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki kadar protein yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 36,60%, sedangkan interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 16,92. Hal ini dapat disebabkan perbedaan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan proporsi kuning telur yang bervariasi yang digunakan pada cookies. Serta banyaknya susu skim yang ditambahkan. Semakin banyak proporsi tepung koro, kuning telur dan susu skim semakin tinggi kadar proteinnya. Protein yang terkandung didalam cookies dipengaruji oleh komposisi bahan penyusun. Dalam pembuatan cookies bahan penyusunnya meliputi tepung, susu skim, kuning telur, gula halus, vanili, margarin, garam dan baking powder. Dari semua bahan penyusunnya, ada beberapa bahan yang kaya akan protein diantaranya adalah tepung, susu skim, dan kuning telur. Menurut Mahmud 2009, kuning telur mengandung protein sebanyak 16%, susu skim mengandung protein sebanyak 26,15% Smith, 1972, sedangkan kandungan protein pada tepung yang digunakan yaitu tepung koro 37,61 % Subagio, dkk, 2002 dan tepung tapioka 1,1 % Tri dan Agusto, 1990. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik terhadap produk cookies koro menggunakan perhitungan uji ranking, perlakuan yang terbaik adalah kode sampel a3b3 yang kemudian dilakukan analisis kadar lemak, pati, kekerasan penetrometri dan warna colorimetri. 4. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 20,36%. Hal ini memenuhi SNI 01-2973-1992 dengan kadar lemak minimal cookies kue kering yaitu 9,5%. Lemak didalam makanan memegang peranan penting ialah lemak netral glycerin. Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lezat dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga menghasilkan kue kering yang renyah Haryanto, 2009. Menurut Matz 1978, dalam Haryanto 2009, menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur dan aroma. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yang cukup tinggi seperti margarin ataupun kuning telur. Menurut Hui 1996, margarin terdiri 80-81% total lemak. Hal ini didukung juga pendapat De Man 1999, margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein. 5. Kadar Pati Hasil analisis kadar pati pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 28,53%. Sedangkan hasil analisis kadar protein perlakuan terpilih adalah sebesar 24,04%. Semakin rendah kandungan protein pada cookies maka kandungan pati semakin tinggi. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya serta rantai molekul bercabang atau lurus. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Pati merupakan polimer glukosa, oleh karena itu kandungan ada keterkaitan antara kandungan protein pada tepung kacang koro pedang dengan kadar pati pada cookies yang dihasilkan. 6. Kekerasan Penetrometri Uji kekerasan dengan menggunakan penetrometer, cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% dilakukan sebanyak 10 kali Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 152 ulangan dengan sepuluh titik yang diuji dalam 1 cookies, diperoleh nilai sebesar 0,97 mm/detik/100 g. Semakin kecil nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasan semakin besar, sedangkan jika semakin besar nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasannya semakin kecil. Nilai kekerasan cookies menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan kedalam cookies. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kekerasan cookies, maka cookies tersebut semakin rapuh. Tesktur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Menurut Sultan dalam Makmoer 2006, daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Kadar protein tinggi yang terkandung dalam tepung koro akan meningkatkan daya serap air sehingga tekstur cookies yang dihasilkan akan kokoh. Pada saat pemanggangan, terjadi proses kenaikan suhu yang mengakibatkan terbentuknya uap air dan terbentuknya gas CO2. Jika lama pemanggangan ideal maka panas akan berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah dan atas cookies sehingga menyebabkan hilangnya gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Tapi bila lama pemanggangan terlalu lama, memungkinkan penetrasi panas pada bagian bawah dan atas cookies yang justru dapat membuat tekstur cookies menjadi lebih keras. 7. Uji Warna Colorimetri Pada analisis colorimeter notasi L* menyatakan parameter kecerahan Lightness antara 0-100 yaitu hitamputih. Notasi a* positif menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b* positif menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b* negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Intensitas warna menggunakan colorimeter pada cookies dengan perlakuan terbaik perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% menunjukkan bahwa parameter kecerahan Lightness sebesar artinya warna mendekati putih terang, warna kromatik a* sebesar artinya terdapat sedikit warna merah dan warna kromatik b* sebesar artinya warna ke kuning-kuningan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi tiga 3 merupakan formulasi terpilih berdasarkan respon organoleptik. 2. Perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh secara mandiri terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro, sedangkan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar proteinnya saja. 3. Interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro. Daftar Pustaka 1. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington 2. Amaliafitri, A. 2010. Sukses Olah Sponge Cake Cantik. 304/302270/large. diaskes pada tanggal 31 Maret 2016. 3. Astriani. D., 2013, Gula Reduksi. 30 Agustus 2016. 4. Azizah, 2013. Kajian Perbandingan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour Yang Disubstitusi Tepunh Kacang Koro Pedang Dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung. 5. Bassett, J., Denney, Jeffery, dan Mendham, J. 1994. Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Kedokteran EGC, Jakarta. 6. BSN. 01-2973-1992. Standar Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. 7. deMan. 1999. Principle of Food Chemistry. Connecticut The Avi Publishing Co., Inc., Westport Estiasih, T. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih Kajian Proporsi Tepung Uwi Pati Jagung dan Penambahan Margarin, Universitas Brawijaya. 8. Farida, Anny. 2008. Patiseri. Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. men/ 9. Gasperz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1. Bandung Tarsito 10. Haryanto, B. Dan Pangloli, P. 2009. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. 11. Hood, 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut 12. Hui, Y. H., 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol 4. Edible Oil and Fat Products Processing Technology. John Wiley & Sons, New York 13. Mahmud, M. 2009. Tabel Kompisisi Pangan Indonesia. PT. Gramedia, Jakarta. 14. Matz, S. A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 15. Matz, Samuel. A, dan TD. Matz. 1978. Cookies and Cracker Technology. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 16. Millah, I., 2013. Pembuatan Cookies Kue Kering Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 153 Mallus sylvestris Mill Subgrade dan Margarin. http// 014/ Diakses 30 Agustus 2016 17. Moorthy, S. N. 2004. Tropical Sources of starch. Didalam Ann Charlotte Eliason ed. Starch in Food Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida 18. Muchtadi, Tien R., dan Ayustaingwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan keempat. Alfabeta. Bandung. 19. Pertiwi, D. 2006. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Koro dan Tepung Terigu Dengan Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biskuit Kacang Koro. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan 20. Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam Kramel BS dan CE Stauffer Eds. Advances in Baking Technology. Blakie Academic and Proffesional, Glasgow 21. Smith, 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology. Production and Management. Applied Science Publisher, London. 22. Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. 23. Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB Bogor. Bogor. 24. Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit. No. 01-2973-1992. Jakarta. 25. Subagio. A., Witono. Y., dan Wiwik SW. 2002. Protein dan Globullin dari Beberapa Jenis Koro-Koroan. Prosiding Seminar Nasional PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan. 26. Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida HCN Koro Benguk pada Pembuatam Koro Benguk Goreng..Agrika. 48-53 27. Sumarmono, Juni. 2012. Pengukuran Keempukan Daging Dengan Penetrometer. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UNSOED Purwokerto revisi Mei 2012. 28. Tri Radiyati dan Agusto, Tepung tapioka perbaikan. Subang BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. 29. Wardiyono, 2008. Detail Data Cassia fistula. diakses pada 12 April 2016. 30. Winarno, Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Penerbit Gramedia. Jakarta. 31. Windrati, W. S. Dkk. 2010 “Sifat Nutrisional protein Rich Flour PRF Koro Pedang Canavalia ensiformis L”. Jurnal Agrotek Vol. 4 ... The texture is affected by the ratio of amylose to amylopectin. A more brittle or firmer texture is formed with higher amylopectin or amylose, respectively Widiantara et al., 2018. Furthermore, high water content also affects the texture of food products. ...... Tingginya kadar air pada kulit pie yang dihasilkan dapat disebabkan karena kandungan serat pada tepung mocaf yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Widiantara et al. 2018 bahwa peningkatan kadar air kemungkinan dikarenakan tingginya kadar serat dalam tepung yang digunakan. Serat dapat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat walaupun dilakukan pemanasan. ...Noli NovidahliaCici FitrianiDistya Riski HapsariPie is processed food products consisting of pie crust dough and filling. A good pie crust is crispy and crumbs but not easily to crumble. In this research, pie crust were made using mocaf flour and catfish dumbo head flour. The purpose of this research was to study the effect of mocaf flour and catfish dumbo head flour substitution on physicochemical and sensory pie crust. The method used was analysis of variance RAL with one factor that is the ratio betwn mocaf flour and catfish dumbo head flour with four treatment levels, 1000, 955, 9010, and 8515. The product analysis included sensory tests sensory and hedonic quality and chemical tests moisture content, protein content, and calcium content. The result showed that pie crust with treatment mocaf 5% catfish head flour 15% produced a product with good chemical composition and sensory quality.... Penambahan margarin dan telur pada adonan cookies maka akan meningkat pula kadar lemak pada cookies. Meningkatnya kadar lemak juga dapat disebabkan oleh margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein Widiantara, 2018. ...Herna WatiAntioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat radikal bebas dengan cara memberikan elektron ke senyawa lainnya agar menjadi stabil. cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, daya terima panelis dan kandungan gizi diperoleh pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat suhu Penelitian ini meliputi analisis aktivitas antioksidan, organoleptik dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan F3K1 menunjukkan persen inhibisi tertinggi sebesar 64,60% dengan IC50 59 µg/ml. Perlakuan F1K3 menunjukkan persen inhibisi terendah sebesar 31,58% dengan IC50 257 µg/ml. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,73 suka, dan terendah perlakuan F2K1 2,99 biasa. Uji aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K1 3,87 suka, dan terendah perlakuan F2K1 3,09 biasa. Uji rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,11 biasa. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 2,95 biasa. Uji organoleptik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,08 biasa. Kandungan gizi cookies dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu kadar air 3,12%, kadar abu 2,51%, kadar protein 10,49%, kadar lemak 31,50%, dan kadar karbohidrat 51,37%. Penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan sehingga cookies dapat berpotensi sebagai makanan Syifahaque Siswanti SiswantiWindi Atmakap> Cookies are one of the most popular snacks. In order to reduce imports of wheat, an alternative that can be done is replacing wheat flour with sorghum flour, a food that can be produced in Indonesia and have a function close to wheat. Sorghum flour is expected to increase the nutritional and functional value of cookies. To reduce the health risks of saturated fat in cookies, butter is substituted with avocado which contains unsaturated fat and has similar characteristics to butter. The aim of this study was to determine the influence of sorghum flour substitution to chemical, physical, and organoleptic characteristic of cookies, and to know the best cookie formulation. This study used a completely randomized design CRD with one factor that is variation in sorghum flour substitution. The formula is using 50% butter 50% avocado with ratio of wheat flour and sorghum flour 50 w/w; 41 w/w; 32 w/w; 23 w/w; 14 w/w. The data were analyzed using one way Anova and if it showed a significant difference, a further test was carried out with DMRT at α= 5%. Cookies with the best and most preferred formula is cookies with ratio of wheat floursorghum flour 23 w/w that have chemical characteristics including water content ash content protein content fat content carbohydrate content total calories kcal/g, antioxidant activity physical characteristics including hardness N and spread ratio
padaperlakuan A3 (tepung pisang goroho 50g dan tepung terigu 150 g) dengan skor 4,23 (suka), dan oleh panelis agak suka adalah warna bolu gulung pada perlakuan A1 (tepung pisang goroho 150g dan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF MODIFIED CASSAVA FLOUR DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS Substitution of Mocaf Flour Modified Cassava Flour in Steamed Sponge Cake Anggita Resthi Rizta1, Zukryandry2 1Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya Ciputat, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia 2Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Lampung Jalan Soekarno Hatta Rajabasa Raya, Kec. Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Lampung 35141, Indonesia e-mail resthianggita16 DOI Diterima 15 April 2021, Diperbaiki6 Mei 2021, Disetujui 10 Juni 2021 ABSTRACT This research is aimed to know the best formulation and sensory quality characteristics of mocaf-based steamed sponge cake. The formulation used were mocaf flour and wheat flour with ratios of 2080 L1, 4060L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Steamed cakes with formulation of 60% mocaf flour is the most liked overall in respect to their color, texture, taste, and smell attributes. Proximate analysis results for the best formulation shows carbohydrate value of 42,30%, water content of 24,43%, ash content of 0,52%, insoluble fiber content of 2,60%, protein content of 3,95%, dan fat content of 20,24%. Keywords mocaf flour, cassava, steamed sponged cake, subtitution, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Kata kunci tepung mocaf, ubi kayu, bolu kukus, subtitusi, tepung terigu FOOD SCIENTIA Journal of Food Science and Technology Laman Resmi Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 38 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology PENDAHULUAN Indonesia memiliki kekayaan produk pangan lokal yang relatif banyak. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Namun hingga saat ini produk pangan lokal belum menggeser tepung terigu gandum impor yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi terhadap produksi pangan lokal. Ketergantungan pada impor gandum harus dikurangi, salah satu solusi yang dapat diterapkan yaitu melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung lokal. Indonesia memiliki beberapa tepung yang dapat mensubstitusi tepung terigu dari beberapa komoditas ubi kayu dan ubi jalar. Berdasarkan data BPS 2016 Lampung merupakan provinsi yang memiliki produksi ubi kayu tertinggi di Indonesia yaitu sebesar ton. Tepung ubi kayu dapat dikembangkan sebagai komoditas bahan pangan unggulan Provinsi Lampung, karena kandungan dari ubi kayu memiliki kandungan protein tinggi >6%. Tepung ubi kayu digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka roti dan cake. Salah satu cake yang sudah dikenal oleh masyarakat adalah brownies Sari et al., 2020 Tepung mocaf memiliki kandungan yang terdiri dari fosfor, kalsium dan serat yang relatif lebih tinggi daripada tepung terigu. Mocaf juga memiliki kandungan vitamin C, fitoestrogen, rendah gula, aman dikonsumsi oleh semua orang, cocok bagi penderita diabetes, autis dan celiac disease Herdiana, 2015. Pengembangan tepung mocaf dapat menjadi suatu alternatif yang menjanjikan untuk terlepas dari ketergantungan terhadap tepung terigu. Keunggulan ubi kayu selain sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral juga didukung oleh luas panen dan jumlah produksinya yang selalu menempati posisi pertama di Provinsi Lampung. Sebagian orang mungkin belum mengenal tepung mocaf, bahkan sampai saat ini tepung yang digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka kue dan bolu, masih menggunakan tepung terigu. Salah satu kue bolu yang sudah dikenal oleh masyarakat luas adalah bolu kukus. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 39 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Data Sari 2020 menyatakan pengujian uji sensoris brownies kukus substitusi tepung ubi kayu tinggi protein secara keseluruhan panelis menyukai brownies kukus dengan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20% yaitu skor penerimaan keseluruhan agak suka hingga suka. Brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein perlakuan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan bolu kukus dengan tepung mocaf terhadap mutu analisis sensorisnya. METODE Tempat dan Waktu Penelitian Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium THP dan Laboratorium Pengolahan Pangan di Politeknik Negeri Lampung. Dilaksanakan 26 Oktober -7 November 2020. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian meliputi kompor, panci pengukus, timbangan, mixer, baskom, kuas kue, pisau, sendok, piring dan loyang. Serangkaian alat analisis organoleptik yang digunakan antara lain meja sensoris, penggaris, pulpen, buku, piring, gelas dan sendok. Serangkaian alat analisis proksimat yang digunakan antara lain neraca analitik, oven, tanur, desikator, buret, pipet ukur, pipet tetes, labu kjeldahl, soxhlet, labu Erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, labu lemak dan cawan porcelain. Bahan yang ditambahkan yaitu tepung mocaf cap Wanita Tani Produksi Way Kanan Lampung, tepung terigu cap Segitiga Biru, telur ayam, ovalet, margarin, gula pasir, vanili bubuk dan kertas roti serta bahan-bahan yang digunakan dalam analisis sensoris dan bahan-bahan untuk analisis proksimat meliputi aquades, NaOH, HCl, H2SO4, indikator PP, amilum dan petreloum benzene. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 40 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Rancangan Percobaan Penelitian berupa faktor tunggal, disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap RAKL dengan tiga ulangan. Faktor yang dikaji adalah proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu, yaitu 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan ada tidaknya perbedaan antar 5 perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan pada taraf 5 %. Daya kembang ditentukan dengan cara mengukur volume adonan dan bolu kukus matang. Daya kembang ditentukan dengan rumus berikut Andriani, 2012 . Setelah itu dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar air, abu, lemak, protein dan abu tak larut asam. Analisis proksimat mengacu pada AOAC 2005. Analisis proksimat dilakukan hanya untuk formulasi terbaik. Prosedur Pelaksanaan Pembuataan bolu kukus substitusi tepung mocaf dengan tahapan sebagai berikut penambahan 360 gram telur ayam, 6 gram ovalet dan 250 gram gula pasir ke dalam baskom, kemudian diaduk menggunakan mixer selama 15 menit sampai adonan berwarna putih dan mengembang. Proses berikutnya adalah memasukkan tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Selanjutnya dengan menggunakan kecepatan mixer yang rendah memasukkan margarin cair 200 gram, dan vanili bubuk sebanyak 0,5 gram. Setelah adonan tercampur rata, selanjutnya menuangkan ke dalam loyang persegi empat yang telah dilapisi kertasi roti dengan ukuran 20 cm x 20 cm x 4 cm. Proses berikutnya adalah melakukan pengukusan selama 30 menit. Sampel dikeluarkan lalu disimpan pada suhu ruang, selanjutnya dilakukan analisis sensoris. Metode ini merupakan pengembangan dari Prayitno 2018. Diagram Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 41 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology alir proses pembuatan bolu kukus substitusi tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Kukus Tepung Mocaf Tabel. 1. Komposisi Bahan Pembuatan Bolu Kukus Untuk Masing-masing Perlakuan Perlakuan yang Diterapkan Perlakuan Pencampuran 360 g telur ayam, 250 g gula pasir dan 6 g ovalet Pencampuran dengan mixer selama 15 menit Pengadukan hingga homogen Penambahan proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu sesuai perlakuan Penambahan 200 g margarin cair dan 0,5 g vanili bubuk Penuangan dalam loyang berlapis kertas roti Pengukusan selama 30 menit Bolu Kukus Tepung mocaf Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 42 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Kembang Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Hasil pengukuran daya kembang terhadap bolu kukus tepung mocaf dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan memberikan hasil yang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Daya Kembang Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Mocaf. Hasil pengukuran menunjukkan P3 memiliki nilai daya kembang paling tinggi sebesar 6,01. Tidak ada perbedaan yang nyata diantara nilai rata-rata semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa persentase tepung mocaf sedikit berpengaruh terhadap daya kembang bolu kukus. Hal ini disebabkan karena tepung mocaf mengandung senyawa gluten yang tidak terlalu tinggi. Warna Uji organoleptik terhadap mutu warna bertujuan untuk menganalisis tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap formulasi tepung mocaf pada pembuatan bolu kukus. Mutu warna dapat menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari pangan sehingga makanan tersebut dapat diterima konsumen. Hasil uji organoleptik terhadap aroma bolu kukus yang paling disukai pada atribut warna yaitu pada formulasi 6040. Secara umum, hasil penilaian atribut warna dapat dilihat pada Gambar 3. 6,016,01056,0116,01156,0126,01256,013P1 P2 P3 P4 P5Daya Kembang Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 43 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 3. Uji Kesukaan Warna Bolu Kukus terhadap Panelis Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan makanan. Cita rasa dari bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Pada produk bolu kukus tepung mocaf memiliki aroma yang dapat dirasakan oleh panelis ialah aroma khas mocaf. Dari semua perlakuan, formulasi 6040 P3 merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Gambar 4 menunjukkan hasil penilaian atribut aroma oleh panelis. Gambar 4. Uji Kesukaan Aroma Bolu Kukus terhadap Panelis Tekstur Tekstur merupakan sifat produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Warna33,13,23,33,43,53,6P1 P2 P3 P4 P5Aroma Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 44 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology bahkan lebih penting dari aroma dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip. Tekstur sering kali memberikan citra terhadap produk yang tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen penting yang perlu dinilai dalam uji organoleptik bolu kukus tepung mocaf. Uji organoleptik terhadap tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap bolu kukus dan pada pengujian terhadap tekstur panelis paling menyukai bolu kukus dengan formulasi 6040 P3 dengan tekstur lembut dan sedikit padat. Gambar 5 menunjukkan hasil penilaian atribut tekstur oleh panelis. Gambar 5. Uji Kesukaan Tekstur Bolu Kukus terhadap Panelis Rasa Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut. Pada pengujian ini, atribut rasa yang didapatkan berupa rasa yang khas pada tepung mocaf dan sedikit manis. Pada pengujian tersebut, panelis paling menyukai formulasi 6040 P3. Gambar 6 menunjukkan hasil penilaian atribut rasa. 3,653,73,753,83,85P1 P2 P3 P4 P5Tekstur Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 45 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 6. Uji Kesukaan Rasa Bolu Kukus terhadap Panelis Uji Proksimat Tabel 2. Komposisi Kimia Bolu kukus Tepung Mocaf 6040 Sumber Analisis Proksimat Laboratorium Politeknik Negeri Lampung 2020 Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. Kadar air produk bolu kukus berkisar antara 32,70 – 38,15%. Standar maksimal kadar air produk bolu kukus yaitu maksimal 40% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar air bertujuan untuk mengetahui persentase kadar air yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar air yang diuji yaitu dengan formulasi 60 40 pada uji organoleptik menghasilkan kadar air sebanyak 24,44%. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah tepung terigu yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas yang besar. Pentosa dalam terigu memiliki sifat kelarutan 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Rasa Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 46 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology dalam air sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap air. Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan gugus pentose yang dapat meningkatkan daya ikat terhadap air Shahzadi 2005 Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Bahan makanan sebagian besar, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Kadar abu produk bolu kukus berkisar antara 1,13 – 1,85% Tabel 6.. Standar maksimal kadar abu produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar abu bertujuan untuk mengetahui persentase kadar abu mineral yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar abu sebesar 0,51%. Kadar Protein Analisa kimia mengenai kadar protein bertujuan untuk mengetahui persentase kadar protein yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar protein bolu kukus yang dihasilkan yaitu 3,95%. kadar protein pada SNI sebesar minimal 5,03 %. Artinya, protein pada bolu kukus substitusi tepung ubi mocaf sudah mencapai batas minimal kadar protein sesuai SNI. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur yaitu karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Perbedaan protein dengan lemak dan karbohidrat yaitu terdapat pada kandungan nitrogen yang tidak dimiliki oleh keduanya. Protein selain berfungsi untuk membentuk jaringan baru, juga memperkuat jaringan yang sudah ada. Selain fungsi tersebut diatas, protein juga memiliki fungsi dalam mengatur berbagai proses didalam tubuh yaitu dengan membentuk zat-zat pengatur tubuh. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 47 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Kadar Lemak Standar maksimal kadar lemak produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Kadar lemak dalam produk bolu kukus substitusi tepung mocaf adalah sebesar 20,23% %. Lemak adalah sumber energi yang sangat baik dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kkal. Karbohidrat hanya 4 kkal setiap gramnya dalam menghasilkan energi, hal serupa dengan protein. Kadar Serat Hasil analisis kadar serat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 2,57%. Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health 1999 seperti yang dikutip oleh Anggraini 2007 menyatakan bahwa makanan sebagai sumber serat pangan jika kandungan serat pangan 3-6 gram/100 gram. Bahan pangan yang mengandung serat pangan berpengaruh terhadap sifat fisik pangan tersebut. Menurut Winarno 2008, serat pangan merupakan komponen tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub-unit yang dapat diserap lambung dan usus halus. Kadar Karbohidrat Karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon C, hydrogen H dan oksigen O atau karbon dan hidrat H2O sehingga dinamaka karbohidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air H2O dengan karbondioksida CO2 dengan bantuan sinar matahari UV menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus CH2On. Hasil analisis karbohidrat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 48,30%. Karbohidrat dapat mempengaruhi status gizi yang terdapat pada bolu kukus tepung mocaf. KESIMPULAN Bolu kukus dengan formulasi 6040 merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology DAFTAR PUSTAKA Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja Musa paradisiaca L.. Skipsi. Makassar Universitas Hasanuddin, 1–86. Anggraini, 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong Canna edulis, Kentang Solanum tuberosum, dan Kimpul Xanthosoma violaceum Schott sebagai Prebiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Herdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Khotimah K, Akbar, Syauqi A, Zamroni A. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf Modified Cassava Flourterhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Samarinda, Indonesia. Prayitno, SA., Tjiptaningdyah, R., Hartati. FK. 2018. Sifat kimia dan organoleptik cake kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 101 Rahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta. Sari, I. N., Hidayat, B., Zukryandry, Z., & Fitri, A. 2020. Substitusi Tepung Ubi Kayu Tinggi Protein Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Brownies Kukus. Majalah TEGI, 121, 1. Shahzadi, N., Butt, S., Ur, S., And, R., & Sharif, K. 2005. Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology, 71, 100–104. Retrieved from Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta. ... Kekerasan juga dapat ditentukan oleh sensorik evaluasi dan biasanya dengan menggunakan istilah untuk kerenyahan dengan istilah kebalikan dari kekerasan Nurul et al, 2009 Febrianto et al., 2014 ;Suryani, 2007. Menurut Resthi & Zukryandry, 2021 komposisi tepung akan memengaruhi daya kembang suatu produk karena adanya kandungan gluten dalam tepung. ...ZukryandryMuslihudinAnnisa FitriJagung Zea mays merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi pengembangan karena sebagai sumber karbohidrat dan protein terpenting setelah beras. Pemanfaatan jagung dapat diperluas dengan pembuatan tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi produk tortila. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan 4 perlakuan penambahan tapioka 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur dan uji fisik tingkat kekerasan dan volume pengembangan produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis dari segi tekstur. Formulasi tepung tapioka pada tortila menunjukkan peningkatan nilai kekerasan senilai 0,50 kg/cm2 0%, 0,52 kg/cm2 5%, 0,53 kg/cm2 10% dan 0,54 kg/cm2 15%. Tortila jagung dengan formulasi tapioka mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% 0% sampai dengan 217% 15%.... Therefore, the region is directly proportional to the carbohydrate content. The difference between protein, fat, and carbohydrate lies in the nitrogen content not owned by the two nutrients Resthi & Zukryandry, 2021. ...Pengembangan singkong Jarak Towo meningkatkan ketersediaan bahan baku olahan pangan dan pendapatan petani. Hal ini karena keunggulan rasa dan tekstur halus dengan harga mencapai 3 sampai 4 kali lipat dari varietas lain. Sebagai bahan baku industri pengolahan pangan, harus didukung dengan kandungan gizi yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produktivitas, parameter pertumbuhan, kandungan gizi singkong Jarak Towo dengan perlakuan dosis pupuk P dan K serta ketinggian tempat yang berbeda. Penelitian ini menggunakan percobaan rancangan acak kelompok lengkap dengan faktorial kombinasi dosis pupuk P dan K. Dosis pupuk P tiga level berupa SP36 yaitu 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, dan 200 kg ha-1, sedangkan dosis pupuk K berupa KCl tiga level yaitu 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan yang diulang di tiga lokasi yaitu Desa Kemuning, Sepanjang, dan Wonorejo pada ketinggian 700 mdpl, 927 mdpl, and 1034 mdpl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa singkong Jarak Towo yang dibudidayakan di Desa Kemuning memiliki kadar air dan lemak tertinggi 54,28 ± 2,76% dan 0,78 ± 0,21%. Kandungan karbohidrat dan protein tertinggi diperoleh di Desa Wonorejo 15,74 ± 4,25% dan 2,42 ± 0,23%. Perlakuan pupuk P dan K tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter pertumbuhan, produktivitas dan nutrisi dalam singkong Jarak development of Jarak Towo cassava increases the availability of processed food raw materials and farmers' income. This is because of the superiority of taste and smooth texture with prices reaching 3 to 4 times that of other varieties. As a raw material for the food processing industry, it must be supported by quality nutritional content. This study aimed to determine productivity, the growth parameters, nutritional content of Jarak Towo cassava with different doses of P and K fertilizers and altitudes. This research used a completely randomized block design trial with a factorial combination of P and K fertilizer doses. The dose of P fertilizer at three levels in the form of SP36 was 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, and 200kg ha-1, while the dose of K fertilizer in the form of KCl 3 levels was 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 in order to obtain nine treatment combinations repeated in three locations, namely Kemuning, Sepanjang, and Wonorejo Villages at an altitude of 700 masl, 927 masl, and 1034 masl. The results showed that Jarak Towo cassava cultivated in Kemuning Village had the highest water content and fat content of ± and ± The highest carbohydrate and protein content were obtained in Wonorejo Village ± and ± The treatment of P and K fertilizers had no significant effect on the growth parameters, productivity and nutrition in Jarak Towo purpose of this research is to know the response of mocaf flour and wheat flour ratio to the chemical and organoleptic properties of steamed brownies cake. The research method used is experimental method, using Completely Randomized Design with 1 factor and 5 repetition, that are the ratio factor of mocaf flour and wheat flour are 5 levels, so the total replication becomes 25 times. The results showed that the ratio of mocaf and wheat flour did not have a significant effect on water content but had a very significant effect on crude fiber content. While the ratio of mocaf and wheat flour have no significant effect on organoleptic taste, color and flavor but have a very real effect on the tenderness of steamed brownies cake. The results of effectiveness test of mocaf and wheat flour efficacy ratio of 4060 is the best treatment with the result value of whereas the lowest treatment is the treatment of mocaf and wheat flour ratio of 1000 with the result value of flour samples were prepared by blending commercial wheat flour "resultant atta" with various legumes lentil, chickpea and guar gum in different proportion to study their rheological and baking performance. Sixteen treatments were prepared by blending commercial wheat flour with lentil, chickpea and guar gum in different proportion for the preparation of chapati. Rheological behavior of the composite flours showed decrease in water absorption and increase in dough development time in a storage period of 60 days. Sensoric attributes of chapati such as color, flavor, taste, texture, chewing ability and folding ability decreased during the storage period. It is notable that guar gum gives whiter look and puffiness to the chapaties. Chapaties were acceptable from flour samples stored upto 60 days. We conclude that blending of various legumes particularly the guar gum with wheat flour improves rheological and sensoric attributes of KhotimahKetersediaan tepung mocaf sebagai hasil fermentasi dari tepung singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan produk olahan pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus terhadap tingkat kesukaan konsumen dan daya pengembangan bolu kukus yang dihasilkan. Pada penelitian ini, mocaf digunakan dalam pembuatan bolu kukus dengan variasi perbandingan terhadap tepung terigu % sebagai berikut 0100, 1090, 2080, 3070, dan 4060. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu kukus yang dihasilkan memiliki nilai uji sensoris yang tidak berbeda nyata pada semua tingkat perlakuan. Rata-rata panelis memberikan nilai “agak suka” terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna bolu kukus yang dihasilkan. Rata-rata nilai daya pengembangan berkisar antara 110% sampai dengan 125%. Tidak ada perbedaan yang nyata antara nilai daya pengembangan bolu kukus yang terbuat dari tepung mocaf dengan bolu kukus berbahan tepung terigu 100%. Hal ini menunjukkan bahwa mocaf dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus dengan kualitas produk akhir yang relatif sama dengan bolu kukus berbahan dasar tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung teriguI HerdianaHerdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Penuntun Praktikum Penilaian OrganoleptikW P RahayuRahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Teknologi PertanianBogorFakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Singkong Menjadi Tepung MocafE SalimSalim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Pangan dan Gizi. PT. Gramedia UtamaF G WinarnoWinarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.
1UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI BOLU KEMOJO MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG MOCAF Riska Juliana Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi Author: Suharto Susman 90 downloads 563 Views 122KB Size
Penggunaantepung terigu pada tahun 2013 adalah sebesar 5,35 juta ton dan meningkat pada tahun 2014 menjadi 5,58 juta ton (Aptindo, 2014). Ketergantungan yang tinggi akan tepung terigu ini membuat Indonesia selalu mengimpor tepung terigu dari luar negeri. Upaya mengurangi penggunaan tepung terigu adalah dengan pemanfaatan bahan pangan
Seratkasar pada formula 3 (brownies kukus substitusi tepung ubi brownies kukus formula 3 yaitu 5,25%, lebih jalar dengan perbandingan tepung terigu:tepung rendah dibandingkan dengan penelitian yang ubi jalar = 100:100) secara keseluruhan disukai dilakukan oleh Saragih (2011) yaitu 28,52%. oleh panelis karena memiliki warna yang Pada penelitian
Siapkanwadah, di dalam wadah kocok telur, gula pasir, SP, garam, dan pasta vanila dengan kecepatan tinggi sampai putih dan kental berjejak. Turunkan kecepatan mikser, masukkan campuran tepung terigu, tepung maizena, dan susu bubuk secara perlahan sambil di kocok rata. Masukkan santan dan minyak goreng secara bergantian, lalu kocok rata.
ie5ixm. 19ptbr72m4.pages.dev/8519ptbr72m4.pages.dev/57119ptbr72m4.pages.dev/48219ptbr72m4.pages.dev/45719ptbr72m4.pages.dev/58319ptbr72m4.pages.dev/15719ptbr72m4.pages.dev/31819ptbr72m4.pages.dev/329
perbandingan telur dan terigu dalam bolu
